突然たまねぎの話

突然の丼バチ。                                            

     

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丼の中身は2時間炒めたたまねぎ約2kg8個分。
この時点で500gほどになっています。
何に使うかといえば、当然カレーなのですが、
以前のオイラをご存知の方は、オイラがカレー屋だったことは
周知の事実。
火曜日に奥様がお知り合いをお食事に招いたので、
久しぶりに本気で作れと指令が来たので、その下ごしらえ。
今日はスパイスの買出しにも行って来ました。

っでたまねぎの話。
なぜここまで炒めなければならないか?ってことですが。
たまねぎは非常に水分と糖分が多い野菜です。
っでこいつを炒めて行くと、水分が抜けて糖分が濃くなるので、
甘さが増します。
それを更に炒めて、糖分を炭化しないように焦がしていくと、
カラメルのように苦味と渋みが加わり、非常な旨みに変わるのです。

っで冬のヒネたまねぎだと水分が少ないので、全体量の1/3ほどに
なるのですが、今のたまねぎは水分が多いため、
炒めて行くと水分が抜けて1/4ほどになり、2kgでも
500gくらいになってしまいます。

たまねぎとトマトは野菜の中でも非常に旨み成分が強く、
どちらも水分を飛ばしてやると、非常にいいスープが出ます。
なので、カレーを作る時に水しか使わないオイラにとっては、
この2つは非常に重要な出汁になるのです。
あとは具材になるもので、味が変わり、それぞれの独特の
カレーができます。
そもそもポークカレーなのにチキンストックの味がするのは
違うだろうと思ってしまったへそ曲がりなオイラ。
だからスープは何をと聞かれるとつい「水道スープ」と
答えてしまいますが、実はスープベースの秘密は、
炒めたたまねぎとトマトなのです。

ここまでするのには約2時間かかりますが、オイラは6つほどに
大きく切ったたまねぎを、そのまま鍋に放り込んで、水と油を入れ、
1時間ほどはずっと煮込んで、最後の30分で炒めてチャツネ状、
つまりジャムみたいにするのです。

今回はこれだけしか作りませんが、4kgのたまねぎで1kg
位の炒めたまねぎを作って冷蔵庫に入れておけば、
ミートソースでも、オニオンスープでも、シチューでも簡単に
できます。
市販のインスタントルーでも各段に味が変わるし、
冷凍庫でブロックにして保存すれば1月ほど持ちます。
目安はカレースプーン大盛り1杯で約たまねぎ1個くらい。

以前は業務だったので、一回に8kgとか
炒めていましたが、それだって最終的には中華なべ
いっぱい程度、3Lのタッパー1杯くらいしかなりません。
最大15kgだと3時間ほど、煮始めの量はは40L
寸胴2杯くらいでした。

そう言えばこいつをご飯にかけて、しょうゆたらして
食いたいと昔の相方は言ってましたが、
それくらい強い旨みがあります(笑。
オイラのカレーはこれがなければ始まりませんが、
約4時間掛かるカレーの仕込みの、半分はこれをやってることに
なります。

本格的にカレーを仕込むのは、3年ぶりくらいですが、
よく覚えているもんです(笑。
再現性を持つために、スパイスの調合はすべて計量化してあり、
明日はカレーの仕込みです。
今回は15人前ほどなので配るほどはありませんので、
あしからず(笑。

ちなみにカレーの具財は豚バラです。






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by jyai883 | 2014-07-27 21:25
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